Wegańskie, szpinakowe muffinki na słodko

O cieście szpinakowym dowiedziałam się na jednym z przemiłych spotkań w gronie babeczkowym...wspólnie podjęłyśmy wyzwanie i każda z nas obiecała przygotować szpinakowe ciacho w najbliższy weekend...tak oto powstały one - muffinki, może mało zielone, ale za to przepyszne i zdrowe!
A czy potrzeba lepszej rekomendacji niż dziecięce rączki wyciągnięte po jeszcze jeden kawałek?
 Spróbujcie koniecznie upiec - nie zawiedziecie się!

Składniki na 12 muffinek

/qucharzyłam na podstawie przepisu Cook yourself.../

szklanka rozmrożonego szpinaku (brykiet)

szklanka wiórek kokosowych (polecam z Lidla, bez siarki)

szklanka mąki (u mnie owsiana)

1/3 szklanki oleju rzepakowego

15-20 tabletek stevii Stevija (rozkruszonych)

pół szklanki napoju kokosowego (do kupienia w DorBio)

łyżeczka proszku do pieczenia 

Szpinak odcisnąć z wody, wrzucić do miski wraz z olejem, stevią i napojem kokosowym, który wcześniej należy rozmieszać w pół szklanki ciepłej wody - wymieszać łyżką. W drugiej misce wymieszać suche składniki - uprażone na patelni wiórki, mąkę, proszek do pieczenia. Do mokrych dodać suche - wymieszać łyżką. Nakładać do silikonowych muffinek i piec ok. 40 minut w temp. 180 stopni.

Jedna muffinka ma ok. 120 kalorii, za sprawą dość kalorycznych wiórek kokosowych, ale za to jakże zdrowych...chcecie o nich kilka informacji?

"Wiórki kokosowe obfitują w żelazo, miedź, magnez, potas, kwas foliowy, a także witaminy B i E. Oprócz tego są bardzo dobrym źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych, dzięki czemu stanowią dosyć cenny element naszej diety. (...) Warto wspomnieć, że mają dobroczynny wpływ na pracę układu trawiennego, poprawiając przy tym perystaltykę jelit."

* źródło 

Dzięki użyciu napoju kokosowego wzmacniamy jeszcze smak kokosa a potrawa staje się całkowicie wegańska, napój można jednak zamienić na dowolne mleko, jednak niemniej polecam kupić sobie kilogramowe opakowanie proszku do sporządzania napoju, bo ja osobiście wykorzystuję go i do pieczenia i do gotowania, a także jako napój, który fajnie gasi pragnienie - więcej informacji TUTAJ.